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El mexicano es, quizá, el único pueblo del mundo al que le gusta comer con dolor. Sí: dolor, porque, aun cuando nuestro gusto adquirido hace que, benévolamente, lo llamemos acrimonia, sazón o picorcito, lo que sentimos es dolor. El chile «duele»… Y justo aquí es cuando empiezan mis problemas, porque el peladito de la esquina me agarra descuidado —mejor eso a que me coja desprevenido—, abusa de mi buena fe y me alburea arteramente. Bien merecido lo tengo.

Empecemos de nuevo: los mexicanos le ponemos chile, aunque sea poquito, a todo lo que comemos: sopas, caldos, verduras, carnes, tacos, guisados, frituras, dulces, frutas, helados, botanas, antojitos… ¡En fin!, a todo —o bueno, a casi todo, porque aún no he visto aguas, ni pasteles de chile—. Si no, «no nos sabe». Pero así como hay mil y un modos de agarrar el taco, existen otros tantos de disfrutar del doloroso placer —¡epa! un oxímoron gastronómico— de la capsaicina,(1) y combinar la variedad de brotes y tipos de chile con todo lo que cruza por nuestros paladares, según la comida y la ocasión específica. Y sobre esas mil y una maneras de generar gastronomía vernáculamente picosa, y de sus «sí» y sus «no» —tan obvios para nosotros, pero que para un extranjero parecerían caprichosos, por no decir incomprensibles— es de lo que trata este artículo.

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